冬之京都 - 京都的日式糕點

 何謂京都的日式糕點
從8世紀至19世紀明治維新的大約1000年內，京都是日本的首都，也是日本的文化中心。京都糕點的曆史印證了京都的曆史。

千年的曆史長河中，京都都是天皇、將軍等建都建城的首選之地，因此用于皇室、幕府儀式活動的糕餅需求非常大。京都作為茶道的中心，伴隨茶道的完善，茶會上的糕點也越來越講究藝術性。另外，京都比較容易獲得優質的水和小豆，可以說這也是高品質糕點誕生的理由之一吧。18世紀後期，為了防止糕點製作的泛濫，將京都的高級糕餅鋪限定為248家。正是由于這個規定，京都糕點的品質更高，名聲更大了。

處于權力和文化的中心，京都糕點得到了不斷的發展。在19世紀中期，伴隨天皇的東京遷移迎來了一大轉機。由此眾多的糕餅店將店鋪遷移至東京，從而京都糕點的名聲遠播，在京都之外的地區也廣為人所知。

 老松
北野天滿宮東側，嫻靜整齊、洗煉別致的住居比比皆是。這一帶是上七軒，是京都最古老的煙花巷。在上七軒中有一家懸挂著藍色布簾的店鋪。“這印染茶點、乾點字樣的布簾是老松的驕傲〞老松的三浦說道。憑著自古以來向宮中進貢日式糕點的精湛技藝和聲譽，什麼樣的糕點都應付自如，藍色布簾就是見證。

茶點的定製通常都有一些難度。“茶會的糕點原本由東道主製作。現在由我們糕餅店代替東道主，為參加茶會的客人製作糕點。為了讓大家更好地品茗，茶點不僅要表達東道主的心意，還要融入各季節特色的銘紋、造型、色彩、風味。這都要與東道主一起細細琢磨才行。定製的難度越高，越能激發糕點師傅的挑戰欲望。”

製作了例如形似落雁的“白雪〞、裝入皇宮御車造型的羊羹“御所車〞等眾多京都古色古香的糕點。丹波太郎是以京都丹波的美味小豆、栗子、瓊脂為材料制成的羊羹，使用了很多大粒的栗子，滿口都是秋天的味道。

夏柑糖只在可採摘夏季蜜柑的4～9月份有售。將一個大大的完整的夏季蜜柑清洗後，切掉上半部分，掏空。榨取果汁，混合燒溶的瓊脂，再倒入掏空的皮中凝固。每一個都是手工精制。果汁在你的舌尖化開，甘酸宜人，回味無窮。

並設有日式糕點的製作教室，深受海外遊客的喜愛。三浦開心地說：“日本人按步就班，會按說明的去做，而外國人常常會自我創造。有時會用製作1個的材料做出3個小的，可能是對日式糕點沒有固定的觀念，做出的糕點反映出每個國家的特點，非常有趣。”

 川端道喜
在京都挂出招牌已有500余年的“川端道喜〞是製作茶道糕點的老字號糕點鋪，以粽子為主打產品。在這家店的曆史中會出現豐臣秀吉、茶人千利休等眾多日本史上的名人，其中淵源最深的要算天皇家。在戰亂的京都，第一代道喜向窮困潦倒的天皇家進獻早點是在15世紀的後期。此後的約350年間，川端家始終為天皇家進獻早點，同時為皇室每年的定例儀式活動提供糕餅。19世紀中期明治維新之後，天皇舉家遷至東京，面對這樣的一大巨變，川端道喜決定留在京都，之後一直從事京都茶會的糕點製作。

“水仙粽〞可以品嘗到粽葉的清香和透明水晶糕的甜糯口感。它的製作方法除了不用薪而改用煤氣加熱之外，其他都和500年前沒什麼兩樣。
“不是不改變，而是不能改變。現在越來越難獲得適合做粽子的優質粽葉和澱粉，但我們不能因此而降低素材的品質。因為脆弱的粽葉和沒有粘度的澱粉不能製作可經受加熱的粽子，而且即使獲得很多材料，製作粽子從頭到尾都是純手工製作，最終我們也只能做出我們的手僅能做出的數量。〞

代理第16代的川端知嘉子這樣說道，“如此製作出的粽子，新鮮出爐的味道真的是非常好喫，希望每位客人都能品嘗到剛出爐的好味道。”所以川端道喜都是現做現賣，決不含糊。“精心細做決不粗制濫造〞－這是川端家的家訓之一。

我們不得不這樣認為，京都孕育的文化和風土人情演變成了各種名牌糕點。

冬之京都
東山
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